Евгений Артурович Викентьев — российский шеф-повар, обладатель звезды Michelin, один из наиболее значимых представителей нового поколения российской гастрономии. Родился 6 февраля 1988 года в Ленинграде — ныне Санкт-Петербурге. Вырос в районе Гражданка. Окончил профессиональный лицей кулинарного мастерства №140, прошёл стажировки у поваров со звёздами Michelin в Испании и Италии, работал в лучших ресторанах Петербурга. В 2015 году вместе с партнёрами открыл ресторан Hamlet + Jacks, в 2018-м — fine dining Cell в Берлине. С 2020 по декабрь 2024 года возглавлял кухню московского ресторана «Белуга», получившего под его руководством звезду Michelin в 2021 году. В 2025 году объявил об открытии гастробистро Centrale.
| Евгений Викентьев — личное досье | |
|---|---|
| Полное имя | Евгений Артурович Викентьев |
| Дата рождения | 6 февраля 1988 года |
| Место рождения | Ленинград (ныне Санкт-Петербург), СССР |
| Образование | Профессиональный лицей кулинарного мастерства №140 (2008), специальность: «повар-кондитер, коммерсант в области общественного питания» |
| Стажировки | Albert Adria (41* experience, Барселона); Giuseppe Ricchebuono (Il Vescovado, Ноли, Италия — звезда Michelin) |
| Ключевые места работы | Il Palazzo (СПб); La Maree, Grato, ЕМ; «Волна» (шеф); «Винный шкаф» (2014); Hamlet + Jacks (2015); Cell, Берлин (2018); NAU (2019); «Белуга», Москва (2020—2024) |
| Награды | Звезда Michelin (2021); 2-е место «Серебряный треугольник» (2016); победитель «На высоте», Аэрофлот (2017) |
| Профессия | Шеф-повар, ресторатор |
Автор: Сергей Петров
Детство и выбор профессии: Гражданка и кулинарный лицей
Евгений Викентьев родился 6 февраля 1988 года в Ленинграде — через три года до того, как город вернул историческое имя Санкт-Петербург. Детство прошло в районе Гражданка — типичном спальном районе Выборгской стороны, застроенном хрущёвками и брежневками. Для будущего повара, чья карьера будет связана с гастрономическими экспериментами и работой с локальными российскими продуктами, детство в обычном петербургском районе — значимый биографический контекст: городская повседневность с запахами хлеба из булочной, рыбными прилавками, домашней готовкой и советскими кулинарными традициями. Петербург как город всегда имел богатую гастрономическую традицию, связанную с историческими связями с Европой: здесь исторически присутствовали французская, немецкая, финская кулинарные традиции, оставившие след в культуре города.
В 2008 году Викентьев окончил профессиональный лицей кулинарного мастерства №140. Специальность — «повар-кондитер, коммерсант в области общественного питания» — двойная: поварские и кондитерские навыки плюс коммерческая подготовка, понимание экономики ресторанного бизнеса. Такая двойственность с самого начала задавала вектор: Викентьев должен был стать не просто исполнителем на кухне, но и человеком, понимающим бизнес-логику ресторана. Выбор лицея вместо университетского пути говорит о раннем профессиональном самоопределении: конкретные навыки, практические стажировки в реальных ресторанах города — и быстрый выход на профессиональную кухню. Лицей давал то, что нужно повару: работу руками, понимание продукта и опыт работы в профессиональной бригаде ещё до окончания обучения.
Первые шаги: Il Palazzo, стажировки у Адриа и Риккебуоно
После лицея Викентьев попал на кухню итальянского ресторана Il Palazzo в Петербурге под руководством бренд-шефа Giuseppe Ricchebuono — обладателя звезды Michelin за ресторан Il Vescovado в Ноли (Лигурия, Италия). Работать под началом мастера такого уровня при старте карьеры — огромная удача и серьёзный вызов. Итальянская кухня в интерпретации лигурийского шефа со звездой Michelin — это понимание регионального продукта, точность приготовления, уважение к традиции при поиске современных решений. Именно эти принципы — точность, уважение к продукту, баланс между традицией и новаторством — стали основой собственного кулинарного стиля Викентьева.
Стажировка у Альберта Адриа в Барселоне — ещё один ключевой эпизод профессионального становления. Альберт Адриа — брат и соавтор Феррана Адриа, создателя ресторана El Bulli, неоднократно занимавшего первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. El Bulli создал целое направление в мировой гастрономии — авангардную кухню, переосмыслившую природу блюда. 41* experience — барселонский проект Альберта Адриа, продолжающий эти эксперименты: текстурирование, эмульсификация, сферификация, работа с природными гелями. Молодой петербургский повар, прошедший эту школу, получал инструментарий, недоступный подавляющему большинству российских коллег: в конце 2000-х стажировки у шефов мирового уровня ещё не были распространённой практикой для российских поваров.
После стажировок Викентьев работал в ведущих ресторанах Петербурга: La Maree — ресторан морской кухни, давший опыт работы с деликатными белковыми продуктами, требующими точности термической обработки. Grato и ЕМ позволили освоить разные кулинарные стили и форматы. Затем Викентьев стал шеф-поваром ресторана «Волна» — первый опыт полной ответственности за кухню: концепция меню, работа с поставщиками, организация кухонной бригады, контроль качества каждого блюда. Это переход от исполнителя к создателю — психологически и профессионально принципиальный момент в карьере любого повара. Шеф отвечает за всё: от выбора продуктов на рынке до подачи блюда на стол гостю, от мотивации команды до соблюдения санитарных норм.
«Винный шкаф», Hamlet + Jacks и международные конкурсы
В 2014 году Викентьев возглавил кухню бара «Винный шкаф» в Петербурге — заведения, получившего признание от Gambero Rosso, авторитетного итальянского гастрономического издания. «Винный шкаф» сочетал качественную карту вин с кухней, достойной серьёзного гастрономического внимания. В том же году Викентьев участвовал в фестивале Taste of Moscow — выход на московскую аудиторию. В 2015-м — «Русские гастрономические сезоны в Монако», в 2016-м — Wine Professionals в Амстердаме. В 2016 году занял 2-е место в конкурсе «Серебряный треугольник» — «Лучший молодой шеф-повар России» — формальное профессиональное признание, закрепившее репутацию как одного из ведущих молодых поваров страны.
В 2015 году вместе с партнёрами открыл ресторан Hamlet + Jacks — заведение в концепции современной российской гастрономии: сезонные местные продукты, переработка традиционных рецептур через призму европейского поварского образования, акцент на честных вкусах. Это отражало глобальный тренд, ставший актуальным после Noma в Копенгагене: лучшая кухня работает с тем, что растёт рядом. Hamlet + Jacks заявил, что российские продукты — рыба, дикоросы, зерновые, ферментированные молочные продукты — достойны быть в центре гастрономического высказывания.
Аэрофлот, Cell в Берлине и ресторан «Белуга»
В 2017 году Викентьев победил в конкурсе «На высоте» авиакомпании Аэрофлот: победивший шеф разрабатывает меню для бизнес-класса. На высоте десяти тысяч метров у человека снижается чувствительность к соли и сладкому, изменяется восприятие ароматов, а условия приготовления принципиально отличаются от ресторанных. Победа означала, что блюда Викентьева появились на столиках бизнес-класса Аэрофлота на всех маршрутах. В 2018 году он открыл ресторан fine dining Cell в Берлине — одной из гастрономических столиц Европы. Викентьев стал первым российским шеф-поваром с заведением fine dining за рубежом. Fine dining — формат, предполагающий безупречный сервис, тщательно выверенное дегустационное меню и авторскую кухню высочайшего уровня. В 2019-м он возглавлял кухню японского бистро NAU — опыт в принципиально иной кулинарной традиции.
Знаете ли вы?
В нашем каталоге собраны биографии сотен выдающихся личностей. Перейдите в раздел Актёры, чтобы узнать больше.
В 2020 году последовало ключевое назначение: Викентьев возглавил кухню ресторана «Белуга» в Москве — заведения Александра Раппопорта, одного из ведущих рестораторов столицы. «Белуга» специализировалась на современной русской кухне: российские продукты и вкусы в сочетании с актуальными техниками. В 2021 году «Белуга» получила звезду Michelin — Викентьев стал самым молодым обладателем звезды в России, в 33 года. Michelin Guide — наиболее авторитетная в мире система ресторанных оценок, существующая с 1900 года. Звезда Michelin означает, что ресторан представляет собой заведение «превосходной кухни» и заслуживает специальной поездки. «Белуга» вошла в московский гид со звездой при первом же выходе издания — абсолютное профессиональное признание на международном уровне. Весной 2024 года ресторан признан лучшим по версии «Афиша Рестораны» — независимое российское признание, дополнившее международный авторитет звезды Michelin. В декабре 2024-го Викентьев покинул пост шеф-повара. Причины ухода публично не раскрывались: это могло быть желанием начать новый проект или ощущением, что задача в «Белуге» выполнена.
Кулинарная философия: ферментация, безотходность, российский продукт
Кулинарный стиль Викентьева строится на трёх принципах. Первый — работа с российскими продуктами: рыба, грибы, злаки, дикоросы, ферментированные молочные продукты, кислые вкусы русской кухни. Российская территория огромна: Сибирь, Дальний Восток, Русский Север, черноземье — каждый регион располагает уникальными продуктами, пока лишь начинающими использоваться в ресторанной кухне. Второй — ферментация: превращение продукта в нечто качественно иное через управляемые микробиологические процессы. Викентьев читал лекции на международных фестивалях о ферментации как технике и философии. Третий — безотходное производство: использование всех частей продукта, превращение «отходов» — шкурок, костей, ботвы — в полноценные ингредиенты. Это экологическая позиция, требующая изобретательности и глубокого знания продукта.
2025 год: гастробистро Centrale
В 2025 году Викентьев объявил об открытии гастробистро Centrale. Переход от fine dining к формату бистро — осознанный профессиональный выбор. Fine dining предполагает высокую цену, ограниченную аудиторию и сложные дегустационные меню; бистро — более доступный и живой формат с прямым контактом между кухней и гостем. Многие выдающиеся шеф-повара, достигнув вершин fine dining, движутся к демократичным форматам: усталость от церемониала и желание готовить для более широкой аудитории — понятная творческая эволюция. Гастробистро — формат, в котором авторская кухня встречается с доступностью и неформальной атмосферой. Открытие Centrale означает, что Викентьев продолжает развиваться и искать новые способы реализации своей кулинарной философии. Название Centrale — отсылка к итальянской гастрономической традиции, с которой начиналась карьера Викентьева на кухне Il Palazzo под руководством Риккебуоно: круг замыкается, но на принципиально другом уровне.
Авторский анализ и критика
Место Викентьева в современной российской гастрономии удобнее всего описать через сравнение с коллегами. Владимир Мухин — шеф-повар White Rabbit, неоднократно занимавшего высокие позиции в The World’s 50 Best Restaurants, — наиболее медийная фигура российской высокой кухни. Мухин целенаправленно завоёвывал международный рейтинговый рынок и сформировал образ «посла русской гастрономии». Викентьев — более закрытая фигура, сосредоточенная на профессиональном результате. Его путь — через Петербург, Берлин и «Белугу» — более интернациональный в плане практики, но менее агрессивный в плане PR-стратегии. Звезда Michelin как результат работы в «Белуге» говорит сама за себя.
Анатолий Казаков — шеф-повар Selfie, также обладатель звезды Michelin — работает в смежной концепции: современная российская кухня с акцентом на локальные продукты. Артём Естафьев из ресторана Artest — ещё один представитель нового поколения, ищущего баланс между аутентичностью российского вкуса и современными техниками. На мой взгляд, отличительная черта Викентьева — международный практический опыт: стажировки у Адриа и Риккебуоно, ресторан Cell в Берлине. Это опыт, недоступный большинству российских шефов, — и именно он объясняет особую точность и технологическую зрелость его кухни. Подробнее — в профиле на chef.ru и на 24СМИ.
Я убеждён, что биография Викентьева — один из наиболее показательных примеров построения карьеры мирового уровня через последовательное накопление компетенций. Лицей, петербургские рестораны, стажировки в Барселоне и Италии, собственный ресторан, Берлин, «Белуга», звезда Michelin в 33 года — это не прыжок к успеху, а лестница, выстроенная ступень за ступенью на протяжении пятнадцати лет. Именно это делает его историю убедительной и ценной для молодых поваров, ищущих ориентиры: не сенсация, а путь. Викентьев доказал, что российский шеф-повар, начавший с профессионального лицея, способен достичь мирового уровня признания — не благодаря связям или удаче, а через последовательную профессиональную работу.
